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火腿之王--意大利火腿中的“后起之秀”

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发表于 2009-5-12 03:56:53 |只看该作者 |倒序浏览

来自帕尔马地区的Culatello，需要恶劣的天气和有耐心的师傅，可谓是意大利火腿中的极品．

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这是波河地区一个典型的冬日，天气阴沉湿冷，不由得让人心情沮丧。在马西莫?佩扎尼那光线明亮的火腿作坊里，清一色的老家伙们系着塑料围裙，他们年龄都在50至70岁之间，手上拿着肉刀、粗针和丝线，相互开着玩笑，时不时发出爽朗的大笑声，手上却一刻不停地忙碌着，他们切肉的手法无比高超精湛，仿佛他们面对的不是一张肉案，而是一个手术台。

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在意大利，这些专业的火腿师傅被称作“Norcini”，而从这家位于帕尔马腹地的Antica Ardenga庄园出产的，正是享誉全意大利的Culatello火腿。这些单．位重量4- 5公斤的珍馐外形像极了一只大大的梨子。

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在帕尔马和皮亚琴察之间的波河地区，由于气候湿润，起初当地的农民根本无法将秋天宰杀的猪肉制作成香肠或者腊肉保存到来年，因为细菌会从骨骼处开始腐蚀猪肉，直到全部烂掉。不知道从什么时候起，一位农民偶然间发现：将髋骨和股骨从猪的后腿部剔掉，然后用一根细绳将两片下垂的肉捆成圆球形放进地窖，这样过了大约一年，奇迹出现了，虽然肉的表面上长了一层薄薄的霉菌，但是里面却是异常美味的珍馐。

尽管如此，Culatello还是花了很长的时间才彻底征服了美食家，直到20世纪晚期，家庭妇女才敢去商店里买Culatell0，造成这种现象的原因是：Culatello的名字实在太难听了，让人一听就联想到猪屁股。不过好酒不怕巷子深，好肉不怕名字臭，只要切上薄薄一片深红色、鲜香浓郁的Culatelolo放在你面前，相信任何人都会忍不住咽下一口口水。如果你品尝过Culatello，恐怕就对最顶级的意大利帕尔玛熏火腿、甚至是圣丹尼火腿(以整支猪腿制作，以阿尔卑斯山的山风和亚得里亚海的海风吹拂自然风干)都不屑一顾了。

“Culatell0可谓是意大利火腿明星中的后起之秀”，46岁的马西莫’佩扎尼从六年前开始在祖上流传下来的庄园里生产火腿，如今他的火腿作坊每季都能出产900-1500只左右。只要每年的冬天来得早一点，春天来得晚一点，那么他就能生产更多的cu]atello，旺季当属11月至来年的2月之间，这时室外温度保持在3 5摄氏度左右，空气湿度在75—85％之间，湿冷的坏天气正是生产Culatell0的先决条件。

他的火腿作坊之所以能保持优良的品质，马西莫．佩扎尼谦虚地说，“这都是我请来的那些本地区最优秀的火腿师傅们的功劳。”譬如已有80岁高龄的阿曼多做了一辈子的火腿，59岁的布鲁诺是马西莫在作坊里的左右手。

每天天还没亮，火腿师傅们就早早起床，带着自己的肉刀来到作坊，肉刀对于火腿师傅来说，不亚干宝剑对于剑客的重要程度。头一天晚上，马西莫就跑了八小时车程，运回每只均在250公斤左右的纯种生猪肉，师傅们将肉铺在大理石的肉案上，手起刀落，娴熟地片去肉皮、剔掉尾骨、髋骨和上股骨之间的三角区，然后剩下猪腿上纤柔的嫩肉精华，将两片完全去骨的猪肉对称摆成梨子的形状，大约四五天以后，这些重量在8 1 5公斤不等的初品就被送进温度在0．5- 5摄氏度的冷藏室里，在表面均匀地撒上粗盐、蒜粉、胡椒、肉豆蔻和桂皮粉，“这个过程要求十分严格”，布鲁诺说，“盐撒多了，肉就会变得干硬；洒少了，里面的肉又不能吃透。”在这?过程中，硝酸盐以及任何形式的防腐剂都是严禁使用的。

做完这些之后，师傅们还要给撒了盐之后的猪腿肉穿上一件“衣服”，这层衣服是由经洗涤的猪膀胱皮层制作而成，最后再用绳子一圈一圈地穿扎起来，捆好以后，Culatello就基本成形了，“两片猪腿肉必须对齐”，阿曼多说，“否则到最后两片肉还是无法变成一个整体。”

阿曼多跟着自己的叔叔学习这项手艺14年了，他说“家家都有自己的手艺，这就好像代代相传的财富一样。”但是现在如今，愿意继承这项手艺的年轻人是越来越少了，“他们都在有空调的办公室找到了好工作，谁还愿意起早摸黑、任阴冷的环境中摆弄猪肉呢?”

数周之后，300余只圆鼓鼓的Culatello被送进温室，一个挨着一个挂起来，这样里面多余的脂肪就可以完全分解掉。其间还要不断地给每只Culatello刺孔，让空气进去以保持肉的韧性，到最后每只Culatello的重量都会减轻40％左右。必要时，马西莫和他的师傅们也会使用电脑控制贮肉的温度和湿度。一般腌肉陈年期只有数个月，只得肉味；但是Culatello陈年一年之后，既有肉味，也有陈年积淀出来的香味和甘味。由于很多火腿中途变质，不得不忍痛扔弃，整个过程充满了艰辛。最终的成品简直是独一无二：它比帕尔玛火腿更加滑软多汁，更加香浓爽口，当然售价也比一般帕尔玛火腿贵二至四倍，每千克要50欧元。

从1996年开始，l0余家火腿作坊联合组成了一个Culatello行会，他们自愿遵循行会制定的制作标准：禁止使用化学添加剂；生产时间限制在本年l0月至次年3月之间；成熟期至少要1 1个月。
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一天辛苦的工作结束之后，师傅们围坐在起，品尝着当地特产的兰姆布鲁斯考起泡酒，然后，阿曼多又像往常一样开始给大家讲述他在1976年的事迹：当时意大利著名导演贝纳多-贝托鲁奇在Antica Ardenga庄园附近拍摄《1900》，曾请他为杰拉尔’德帕迪约示范如何片火腿，阿曼多整整花了一天时间教他，“幸亏最后他在镜头前没有给我这个师傅丢脸”，这位老人带着无比的骄傲回忆道。